domingo, 1 de febrero de 2009

ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE CERVEZA

1. Introducción:



Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabroso sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.

Elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
En el presente trabajo se conocerá más acerca de la elaboración de una de las bebidas más populares del mundo.




2. Vocabulario:


  • Enzimas: Sustancias que producen cambios químicos, ayudando en el proceso de fermentación.
  • Grits: Ingrediente añadido en el cocedor de cereales durante el proceso de elaboración de la cerveza que tiene como objetivo hacer más estable y suave el sabor de la cerveza final.
  • Olla de crudos: Lugar en donde se acondicionan las materias primas antes de sufrir fermentación.
  • Sedimentación:Separación por gravedad de las partículas sólidas en un fluido.
  • Tamizado: Filtrado
  • Uni tank: Tanques especiales de acero inoxidable en donde se realiza la fermentación y la maduración de la cerveza.
3.Ingredientes:


  • Malta: Constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados.
  • Lúpulo: Es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. Es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
  • Adjuntos (Grits): Debido a la alta fuerza diastática (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. Produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.
  • Agua: Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.
  • Levadura: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.

4. Proceso de Elaboración:





Manejo de las materias primas: Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento. La malta debe ser sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas, de manera similar, ocurre con los adjuntos.




Adecuación de las materias primas: Después de los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

Obtención del mosto: En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas.

Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Luego se realiza una segunda filtración, este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración, obteniéndose el mosto total.

Obtención de la cerveza: El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. Luego se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, a una temperatura entre 5 y 10º C. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), don
de se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verd
e, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una próxima a los 0º C.

En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas.
Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias como levadura o proteínas coaguladas. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma, pasando finalmente a los tanques de almacenamiento.



Terminación y envase: De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos.




5. Resumen:


La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
El proceso más importante es el de fermentación, que consiste en la transformación de azúcares en alcohol y dióxido de carbono (CO2).

La elaboración de cerveza es un proceso complejo en el cual se debe tomar en cuenta la inocuidad que se tenga, la calidad de la materia prima y el control de la temperatura en cada una de las etapas.
La industria de elaboración de cerveza está actualmente en auge y la tecnología a aplicar se encuentra en constante desarrollo.



























































































































































































































































































































1 comentario:

  1. Hola
    Yo también hace tiempo estaba buscando la forma de como hacer mi propia cerveza, para así poder celebrar con mi familia y amigos fechas especiales y que mejor que con una cerveza hecha en casa. Aprendí hacer la cerveza por medio de esta página www.Industria-facil.com/curso en donde me enseñaron el proceso y como llevarlo acabo. Espero que les sirva mi aporte
    Besos

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